全球化进程中的拉丁美洲传统作物（土豆篇）
索飒
摘要：土豆，与小麦、水稻和玉米一起构成了人类文明的四大支柱。土豆，从遭受鄙视，到成为全世界“穷人的面包”，对解决世界饥馑功不可没。土豆的利用潜力还远没有被挖掘殆尽。五百年来，土豆的培育者美洲安第斯山农人泽遍寰球，但是他们当中的大多数至今生活在穷困之中。
访问秘鲁国际土豆研究中心
早晨与秘鲁朋友图米在遥对着中国的利马海滨会面。没说几句，图米就掏出笔，在我们的记录本上画简图，讲解秘鲁地理。Z的直觉很准确，秘鲁是一个地形区分清晰的国家，所以人们习惯用线条图解概念。Z认为想用一个月了解一个国家，最好选这样的国度。这是第二次秘鲁人为我们画图描述。
第一次是去秘鲁前在墨西哥拜访秘鲁访问学者卡门罗莎。她坐在我们对面，像图米一样，刷刷两道线，将纸倒过来，一张秘鲁地形图出现在我们眼前：沿海、山区、热带雨林（costa，sierra，selva）。不仅是地形区划，这里面学问很多，就像深谙祖国国情的秘鲁共产党创始人马里亚特吉（José Carlos Mariátegui）所说：“一张秘鲁地图比任何含糊或抽象的理论都更能说明秘鲁的地方意识。”
完成了对国情的介绍，图米问我们：
——我能为你们做些什么呢？
——国际土豆研究中心。
要做一点解释。为了不辜负不远万里来到的美洲，我匠心用尽设计了一个研究计划：“全球化进程中的拉丁美洲传统作物”，具体案例为墨西哥玉米—秘鲁土豆—古巴的烟草加甘蔗。我希望以微薄的一国奖学金为基础，多观察几个拉美国家。这个计划还考虑到了我们摆脱城市、走向农村的意图。
于是，名正言顺，抵达秘鲁的第一个项目就是拜访著名的“国际土豆研究中心”。学者图米拿出了他“前记者”的功底，迅速拨通了电话，为我们联系好当天下午前往参观。临行前图米留下一条提醒：“对接待者，不问其真实头衔，一律称señor ingeniero（工程师先生），就像对文科人士一律称doctor（博士），最起码也要称licenciado（学士）。”我们会心地笑了，早在不少拉美电影中就领会了这条前殖民地的宝贵遗产。图米有课不能陪同前往，他周到地把我们送上出租车，说好15索尔2单程，并嘱咐我们：研究中心地处偏远，初来乍到，一定小心。
很幸运，接待我们的萨拉斯工程师先生既认真又和气，还非常权威。
秘鲁是土豆的发源地，因此这个国际研究中心地位很高，已过花甲之年的萨拉斯是这里最重要的研究人员之一。萨拉斯把我们领到一排地图前，很专业地介绍道：
土豆的科学名称是“solanum tuberosum”。我们拉丁美洲人称它为papa，这是一个克丘亚语（quechua，安第斯山区主要印第安语言之一）词汇，在西班牙，它被叫做patata。
北起美国的亚利桑那州、新墨西哥州，南到阿根廷，整个美洲都有土豆，但在秘鲁和玻利维亚一带最集中。不像玉米发源地至今扑朔迷离，土豆的发源地已经得到确凿的证实。根据我们与美国威斯康星大学教授共同研究的最新成果：土豆的发源地具体在位于秘鲁的普诺与库斯科之间的地区，也就是世界上最高的通航淡水湖的的喀喀湖一带。
土豆已有10000年历史，它可以在从海平面到海拔4500米的不同高度上生长。野生土豆有188个品种，从其中的一种中产生出人工培育的8大类土豆，又从这8大类中产生了4000个不同品种，而在普诺和库斯科之间的地区就有2000个品种。也就是说，世界上所有土豆品种中的50%都能在这个地区找到，这也是发源地的证据之一。这4000个品种中的每一种都含有丰富的蛋白质，每一种都产生了文化价值。在人类发展史上，两河流域的小麦、中国的水稻、玛雅人的玉米和秘鲁的土豆是四大文明支柱。
“都是穷人的国度！”我们一起感叹道。
作为土豆专家，萨拉斯工程师认真对我们进行普及性讲解，这倒真是一种第三世界知识分子的态度，尽管从他的口中不断冒出“花色甙”（antociánico）、“分子”（molécula）、“生物碱”（alcaloide）一类费解的专业词汇。当他听说papa在中国沿海地区被称作“土豆”，在西北山区被称作“洋芋”，还有山药蛋、地蛋、荷兰薯等多种别名；当他听说我们经常在中国的土豆之乡旅行，有很多种土豆的朋友，那里的农民以土豆收入估算一年的开销时，更加兴趣盎然。
“你们等一会，”身材矮小但很敦实的工程师转身走出去。不一会，几个稀奇的土豆样本出现在桌上，有一个切开的土豆，呈现出一圈圈晕染似的蓝色内里。Z惊呼道：“呵，可真想让我们的农民兄弟见识一下啊！”
“尽管所有的国家都有土豆，但安第斯山区的黑色土豆和蓝色土豆含有更多的抗氧、抗癌物质。目前世界上倾向于发展有色土豆，现在美国的blueberry有色土豆价格昂贵，而安第斯山有色土豆抗癌成分高出美国这个品种十倍。”
“那为什么白土豆传播得这么普遍呢？”我们不约而同地问。
“那是因为欧洲的炸土豆片食用法促进了白色土豆的传播。”
提起土豆的食用方法，萨拉斯不仅是内行，还是一个很有感情的本土主义者。
“欧美的炸土豆片实际上是最不可取的食用方法，它产生出有害物质，目前美国已经禁止在炸土豆片的包装上做针对儿童消费者的宣传。而在我们安第斯山区，自古以来就有烤、煮和风干等多种传统吃法。比如，在土豆收获季节，农民们在地边挖个土坑，放上烧热的石头来烤熟土豆，也可以在里面加上白薯、玉米、南瓜等。在克丘亚语中，就是‘土坑烧烤’的意思；pacha-manca的意思是‘地锅’，前者是‘大地’，后者是‘锅’。”
“至今人们在土豆收获的季节里还说：‘嘿，我们来挖个地锅吧’（¡Vamos a hacer la pacha-manca!），或者‘请我吃烤土豆吧’（¡Invítame a la watia!）”萨拉斯说起来的时候绘声绘色，好像回到了他的安第斯山老家。萨拉斯在向我们介绍一系列可以瞻仰印卡人梯田、“前哥伦布”——precolombino，这是个经常要提及的、颇具文化意味且不乏意识形态色彩的美洲史词汇——时期水利工程和土豆盛况的地点时，确实没有忘记他的故乡帕里纳科恰（Parinacocha）。
Z说，自己写过一个中篇小说，结尾的情节即农民在碎石片上烤洋芋，并且画过一幅这样的油画，萨拉斯高兴得像遇见了他乡知音。我想，在某种层次上，萨拉斯与我们这样的土豆学准文盲，也许比与威斯康星的教授有更多的共同语言。
萨拉斯对土豆的痴迷充满了蛊惑力，什么煮土豆的水能治肾结石，土豆皮中的维生素C比柠檬中还多……我开始考虑以后吃土豆不削皮。
然而，这堂课里最大的收获还是关于“风干土豆”的知识，它有一个发音很别致的、克丘亚人和艾马拉人共同使用的名称，“丘纽”（chuño）。作为高山民族，安第斯山人能够在海拔四五千米的高度常年生活，因而他们的食物具有高山特点。不同的海拔造成了土豆的类别，生长在3600米以下的是甜土豆，3900米至4500米以上的是含有生物碱的苦土豆，而3000米以上的土豆就能抗冻。
在夜晚零下10摄氏度、白昼35摄氏度的高海拔上，农民发明了以苦土豆为原料的“风干土豆”：白天把土豆摊开在阳光下风干晾晒，夜晚让它们在寒冷中接受冰冻，再经过脚踩进一步脱水，只能储存一年的新鲜苦土豆就变成了可以保存20年的风干甜土豆。这样的脱水食品对自远古以来的原住民，对在一个世纪里养育了100万平方公里地域里的1200万人口、囊括了半个南美的印卡古国“塔万廷苏约”（即“四方之国”）至关重要！各处的粮仓里储备的是它，漫长的寒冬靠的是它，经年的征战靠的是它，间或的灾年靠的还是它！据此，有一位研究前哥伦布时代秘鲁食品问题的德国学者汉斯·霍克海默尔（Hans Horkheimer）在《前西班牙的秘鲁：饮食及对食品的获取》一书里，认为安第斯山的印卡人是一个“居安思危”的民族：
与那些屠宰动物取乐、无必要地耗尽储备的西班牙人不同，也与今天那些竭尽自然资源、埋葬自身权力之基础的现代国家不同，印卡人总是想着明天。
16世纪的文献记载了一个塞维里亚士兵的描述，殖民地时期的许多西班牙人靠把风干土豆运到玻利维亚的波托西银矿卖给矿工发了大财，西班牙殖民当局当时划分的“秘鲁总督区”包括今天的玻利维亚。
对应如此可爱的食物，有一则美丽的传说：一万年前，有一个古代人行走在八月的骄阳下，饥渴难忍，发现土底下有块茎状植物，挖出来一尝，太苦，扔在了地面上。经过漫长的日晒冰冻，第一块风干土豆就这样诞生了。至今秘鲁南部20%的人口，即300万人和相当一部分玻利维亚山民仍然食用风干土豆。
嘿，这不就是最早的压缩食品技术嘛！二次大战中德军和盟国军队先后发明了脱水食品以维持民生、减轻行军装备，还有今天的压缩食品大战，难道印第安人不是早有了这样的智慧吗？
萨拉斯又热情地带我们参观试验室、苗圃、图书馆、国际年会展览。
“秘鲁有土豆博物馆吗？”我忽然感兴趣地问道。
萨拉斯迟疑了一下：“将来会有的！”
然而我知道，在接受了这一美洲馈赠的欧洲，比如德国，有土豆博物馆、土豆纪念碑，有与土豆关联的旅馆，在土豆产区每年还要选举“土豆皇后”。
太阳西下，已经成了朋友的萨拉斯老头用他的餐券请我们在内部餐厅用便餐。我们从自助餐里挑选了米饭、沙拉、果汁，还有——煮土豆和白薯泥！萨拉斯余兴未尽，席间继续说明土豆与安第斯山人民的关系。他告诉我们，有些传统山区的农民仍习惯用“煮开一锅土豆的时间”来说明做一件事情大约需要多少时间。他还兴致勃勃地又介绍了几种风干土豆的食用方法：“吃前先泡一夜，然后可以做汤；或者切成片，两片‘丘纽’间夹上菜肴，放到烤箱里一烤，嗨，那就是上等的三明治啊！玻利维亚的首都拉巴斯有一道菜，内有风干土豆、新鲜土豆、玉米粒（choclo）、蚕豆，叫做‘拉巴斯烩菜’，不过秘鲁正在与他们争夺此项菜肴的专利权。”
告别了土豆研究中心，我们没有再乘出租车。打听了线路和车站，登上满座百姓的公共汽车，换了两次车，在暮色中一路顺风地返回利马市区。
安第斯山土豆纪行
抵达普诺（Puno），的的喀喀湖畔，海拔 3800米。
的的喀喀湖是世界上最高的通航淡水湖、南美洲第二大湖泊，连接了秘鲁和玻利维亚两国领土，湖上最重要的遗址在今天的玻利维亚一侧。那一侧有太阳岛和月亮岛。
太阳岛的高地上有一处古老的泉水，还有层层梯田的遗址，说明那里曾有过繁荣的生活。玻利维亚一侧的蒂亚瓦纳科古城也是美洲印第安文明的重要遗址。20世纪末，在其周边发现并复原了3000年前古老耕种方法的农田及几何学上工整出色的灌溉水渠网。研究人员在那里进行了五年土豆试种，收成比现代农田平均产量高五至六倍，最高时达十倍。据参与实验的美国宾夕法尼亚大学考古学家克拉克?埃里克松博士估算，在当时，仅这一带的农田就足以养活600万人口。
在库斯科，我们前去拜访农业大学。大学很远，一路上我们和司机莱昂德罗愉快地闲扯。他说：“你们要是三月到六月收土豆的季节来就好了，我们可以到野外去吃‘地锅’。到时候，漫山遍野飘着白烟和香味！”
这次我们才闹清了萨拉斯老头满怀深情所说的“地锅”具体有什么内容：在地上挖个坑，加入烧热的石头，中间放上一锅配有胡椒、枯茗籽、蒜、甜椒、盐等佐料熬熟的“丘纽”、鸡肉、羊驼肉浓汤，围着锅边码一圈刚挖出的新鲜土豆、嫩玉米、白薯、包上锡纸的南瓜，然后用苜蓿草或嫩玉米叶盖严，再罩上几个湿麻袋，最后堆上泥土。一个小时后起锅，就着凉拌莴笋、水田芥开吃。我已经闻到了浓烈的醇香！
大学到了，农学家拉米罗·奥尔特加在他的办公室里与我们热情地谈了两个小时。奥尔特加几十年来，除了教课，经常往周围的农村跑，拍了大量照片，积累了无数资料，其中包括很快就要失传的传统农业技术，但好像没有什么人重视他的工作。见我们千里迢迢来访，他兴致冲冲，恨不得把所知道的一股脑倒给我们。
农学家讲述的土豆传播，引起我们很大兴趣。
西班牙人来到秘鲁30年之后才开始吃土豆。很长时间内，西方人一直鄙视土豆，认为它是“印第安穷鬼”的食品，还说《圣经》上没有提到这种作物。土豆最先由哥伦布带到了西班牙的加纳利亚群岛，再传到意大利，1600年左右传到英国。在当时的法国，有人称土豆有“刺激性欲的危险”，是“雌雄合一”的化身，因为土豆由可以看见的根茎中长出。还流传着土豆“是麻风病、梅毒和淋巴结核病的致因”等等说法。
我想，这种现象一方面反映了“全球化”初期种种变异引起的恐慌心理，但更重要的是，它反映了欧洲根深蒂固的、随着美洲的“发现”格外流行起来的文化偏见和欧洲优越论。比如黑格尔也如此荒谬地指责：“这样一种特殊的文化，在‘精神’向它走近的那一刻，它就会死亡……这些人在各方面的低下是显而易见的。”这里所说的“精神”就是欧洲自由精神。黑格尔当年就断言“欧洲绝对是世界历史的终结”，看来黑格尔是20世纪末流行的“历史终结论”的鼻祖。
然而，对土豆的发现和驯化是“南美取得的巨大农业进步”。托马斯·H·古德斯皮德（Thomas H. Goodspeed）在《农业的起源与文明的发展》一文里指出，“如果没有认识植物性（通过块茎）繁殖的原则，土豆的进化不可能取得今天这样的成功。”因为这种繁殖方式使被选品种得以原样保持。
欧洲最终还是接受了下里巴人的土豆。农学家告诉我们，普遍流传着这样一种说法，土豆的欧洲推广者是18世纪的法国药剂师帕尔芒捷（Antonio Augusto Parmentier）。他在自己的园子里种上土豆，严加看管，夜间却故意让人去偷，以便传播。一天，帕尔芒捷举办了一个盛大的土豆宴，一切菜肴、饮料均以土豆为原料，邀请那个时代的要人名流品尝，乃至法王路易十六也对他说，“法国有一天会感谢你为她发现了穷人的面包。”路易十六是否真的说过此话不得而知，但是，土豆得以传播的深刻原因，在于它有效地解决了欧洲和世界的饥馑问题。
19世纪爱尔兰的例子，从反面说明了土豆在当时欧洲食品构成中的地位。1845年至1850年间，爱尔兰爆发了一场严重的土豆病虫害，几百万爱尔兰人死于饥饿，150万爱尔兰人流亡北美、澳大利亚——今天4,000万爱尔兰人后裔成为这些国家重要的移民群体。卡尔·马克思在《1848年至1850年的法兰西阶级斗争》一文里提到加速社会不安、促成动乱的两大世界经济事件，第一件就是“1845年到1846年的土豆虫害及土豆欠收”。
说到土豆病虫害，农学家告诉我们：“世界上300多个科学家多年来对付不了病虫害，于是人们又把目光转向秘鲁。秘鲁南部山区有1000到2000多个土豆品种，病虫害无法侵入所有的品种。”
“也就是说，美洲土豆继续在为人类贡献自己，”农学家忽然提高了声调：“然而，贡献着财富的我们依然贫穷，我们的科学家甚至没有足够经费来继续研究。秘鲁山区人口占全国36%，在这里集中了全国主要的贫困人口。”
“听说土豆是通过西班牙当年的殖民地菲律宾传入你们中国的？”话题转到了中国。我们告诉他，有人考证土豆是在1650年左右从菲律宾传入中国的。由于土豆对环境和土壤没有特殊的要求，迅速种遍全国，成了百姓度荒的主要食物之一。
你是被掩埋的
白色的玫瑰
你是饥饿的敌人
无论在哪个国度
你是地下的
黑夜里的英雄
各民族人民
取之不竭的宝藏
说着说着，智利诗人聂努达的句子从农学家嘴里脱口而出——拉丁美洲的知识分子，无论属于哪个领域，似乎都能背诵上几句诗歌。诗句来自那首《土豆赞》。
“真是几天几夜也说不完呐！”农学家真心地感叹，“走吧，我带你们回库斯科，正好我也要进城里办事。”于是，我们坐上了那辆他经常开着下乡的带拖箱的小面包车。
一路上，农学家言犹未尽，指着路边或隐或现的水渠、梯田说：“安第斯山人保留了各个方面的传统农业手段，不过，它们只是过去的一个影子，西班牙人来后大部分被荒废了。”
马里亚特吉在《关于秘鲁的七篇论文》里曾谈到：土地的荒废不仅造成了农业破产，还带来了印第安人文化、心理的崩溃。16世纪以保护印第安人著称的巴托洛梅·德·拉斯卡萨斯（Bartolomé de las Casas）神父反殖民主义其道而行之，坚决主张帮助印第安人在原有村社的基础上发展农业生产，通过与印第安人通婚创建共存的社会。
我们曾在两次西班牙南部之旅中考察了8世纪至15世纪安达卢斯文明时代农业、水利的繁荣景象。那是在西班牙大地上，从罗马时代、西哥特时代直至伊斯兰时代文明传递的结晶。为什么在经历了所谓辉煌的“文艺复兴”之后，来自同一个西班牙的殖民主义者会如此背弃理性而行动呢？为什么孤军奋战的拉斯卡萨斯们终究敌不过滚滚如潮的开矿大军呢？答案只有一个：随着15世纪末殖民主义在“地理大发现”的凯歌声中登场，自然发展的古代走向结束，一个技术日益发达、社会日益扭曲、文明日益异化的新纪元开始了。
随后，我们走进了自古以来富饶的“神圣谷地”（Valle Sagrado），亚马逊河的重要源头之一乌鲁潘帕河流淌其间。抵达一个叫钦切罗的小村，海拔3772米，有两座雪山静静地守护在身边。钦切罗的周日集市闻名遐迩，除了眼花缭乱的乡村贸易，还可以看到古老的实物交换。
居民种植土豆、玉米和蚕豆，正在备耕的土地上有剑麻作田埂。向导——农学系学生比奥莱塔告诉我们，在气候条件差别很大的秘鲁，土豆种植分三个时期，沿海在四到七月间，中等高度的山区在七八月间，高寒地带在九月到十一月间种下土豆，来年的三到六月间收获。此刻，正是安第斯高山区最后的种植期限。
一个农民扛着他的木铧犁正要去平整土地，得到他的允许，我们照下了这种在中国已不多见的农具。比奥莱塔说，安第斯山的许多地方还保留着传统的农耕法。比如种土豆仍像16世纪绘画中那样，三人一组，一人挖坑，一人下块茎，第三人放粪肥。这种来自古代的种土豆方法在印第安人语言里被称作chuki。问那人地里都种什么，他说土地被划成方格，每两年在不同的坑里轮种土豆和蚕豆，为了“让土地更肥沃”。
Z已经独自走到了我们的前面，正与一个盖房子的农民聊着什么，我接上去细问。那农民说，盖一间房要2300块土坯，草是自己上山割来的，但当地缺水，打300块坯就需要一罐车水，这一罐车水要花上30个索尔，因此盖一间房得花240索尔（即80美元）。种土豆换不来钱，他每年都要去吉亚邦巴一带打短工，收咖啡。我们与他聊了十几分钟，临走时，我掏出一个中国小挂件送给他身旁的小女儿，但他说想要一点小费，“喝几口奇恰酒”。看来缺现钱极为普遍。
有研究证明，现在全世界一年的土豆收入要超过整个殖民时期从拉丁美洲开采出的全部贵重金属的价值。安第斯山农人对世界的贡献不可估量，但是相当数量的安第斯山人民至今生活在穷困之中。无论如何解释，其中都有一种无可辩驳的不公正。有人说，缺少土地是秘鲁农民贫困的原因，但是，他们的祖先早在十五六世纪就懂得开梯田、兴水利，节约土地，提高产量。今天，农业科学日新月异，而秘鲁的土豆产量却减少到30年前的四分之一！
（作者：中国社会科学院拉丁美洲研究所研究员）
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1 本文节选自作者尚未成书的《走在穷人的大陆上》。
2 当时约3索尔1美元。
《绿叶》杂志 第10期